Mikrobiologi

Pembuatan Soyghurt

A.      LATAR BELAKANG

 Mikrobiologi industri merupakan suatu usaha memanfaatkan mikrobia sebagai komponen untuk industri atau mengikutsertakan mikrobia dalam proses. Mikrobia dalam industri menghasilkan bermacam produk, diantaranya:

1.      Zat kimia, seperti asam organik, gliserol, alkohol.

2.      Antibiotik.

3.      Zat tumbuh.

4.      Enzim.

5.      Makanan dan minuman.

Susu kedelai merupakan sari yang dihasilkan dari kedelai dan merupakan susu nabati yang sangat baik untuk dikonsumsi bagi semua orang baik anak-anak, remaja, maupun orang dewasa.

Yogurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibanding susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan yogurt digunakan kultur starter campuran Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1 : 1.

Yang biasanya yogurt terbuat dari susu hewan, kami mencoba membuat menggunakan susu yang berasal dari tumbuhan. Berdasarkan pernyataan tersebut maka kami mencoba untuk membuat yogurt dengan menggunakan susu kedelai yang sangat membantu dalam proses

pencernaan. Selain itu juga sebagai solusi bagi yang alergi susu hewan sehingga mereka masih bisa menikmati yogurt dengan bahan utama susu nabati.

B.      RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan, kami dapat merumuskan masalahnya yaitu :

“Bagaimanakah proses pembuatan yoghurt kedelai (soyghurt) dengan memanfaatkan bakteri yang ada?”

C.       TUJUAN

Berdasarkan rumusan masalah yang telah dibuat tersebut, kami melakukan percobaan ini bertujuan untuk :

“Mengetahui proses pembuatan yoghurt kedelai (soyghurt) dengan memanfaatkan bakteri yang ada.”

D.    KAJIAN PUSTAKA

 A.    Yoghurt

Yoghurt merupakan sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi. Terdapat bermacam-macam jenis Yoghurt yang ada diantarannya yaitu:

1.      Set Yoghurt

Yoghurt ini adalah yoghurt yang bertekstur sangat kental atau yang biasa kita kenal krimy. Biasanya rasa pada yoghurt ini plain atau tanpa rasa. Yoghurt ini juga di sebut yoghurt alami karena tanpa penambahan gula, aroma serta rasa. Jadi, rasa yang terdapat pada yoghurt yang bewarna putih ini adalah rasa asli dari hasil fermentasi yaitu rasa asam.

2.      Stir yoghurt

Hampi sama dengan set yoghurt, namun yoghurt jenis stir biasanya sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau potongan buah. tak heran jika teksturnya pun tidak sekental pada yoghurt yang berjenis set

3.      Drink yoghurt

Yoghurt ini bisa langsung di minum. Teksturnya cair sama seperti susu cair.

Yoghurt mengandung 2 jenis probiotik, yaitu lactobacillus dan bifidobachterium. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12.

Berikut merupakan manfaat yoghurt bagi kesehatan diantaranya:

a.       Menurunkan resiko Darah Tinggi

b.      Mencegah osteoporosis

c.       Membantu Kita lebih kenyang

d.      Menyehatkan pencernaan

e.       Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina

B.     Susu Kedelai

1.      Gizi Susu Kedelai

Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi (lihat tabel). Karenanya susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Terutama bagi orang yang alergi susu sapi, yaitu mereka yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, hingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Akibatnya, laktosa akan lolos ke dalam usus besar dan akan dicerna oleh jasad renik yang ada di sana. Efeknya orang tersebut akan menderita diare tiap kali minum susu sapi. Orang yang tidak toleran laktosa (lactose intolerans) ini pada umumnya adalah orang dewasa yang tidak banyak minum susu pada waktu masih kecil. Karenanya banyak diderita oleh orang-orang di kawasan Asia, Afrika, Amerika Latin dan negara-negara berkembang. Untuk balita, 2 gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30 persen kebutuhan protein sehari. Dibandingkan susu sapi, komposisi asam amino dalam protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sisteinnya. Tetapi karena kandungan asam amino lisin di dalamnya cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya.

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya Protein Efisiensi Rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 dibandingkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 gram pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit dibanding susu sapi. Karenanya dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar.

Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 - 14 persen saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.

2.      Proses Pembuatan Susu Kedelai

Berikut merupakan cara sederhana dalam membuat susu kedelai :

a.       Merendam
Bersihkan biji kedelai dan rendam dalam air selama 10-16 jam. Anda bisa menguliti biji kedelai dan membilasnya dengan air. Menguliti biji kedelai ini bakal membuat proses ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien.

b.      Memanaskan (opsional)

Pemanasan ini boleh tidak dilakukan. Pemanasan ini hanya untuk menghilangkan bau langu yang ada di biji kedelai. Proses pemanasan bisa dilakukan dengan memasukkan biji kedelai yang sudah direndam ke dalam microwave selama dua menit.

c.       Menggiling biji kedelai

Giling biji kedelai yang sudah direndam dengan satu liter air dalam mesin blender. Saring menggunakan kain untuk memisahkan ampas dengan sari susu kedelai.

d.      Merebus susu kedelai

Panaskan susu kedelai sampai titik didih dan teruskan merebusnya selama lima sampai sepuluh menit. Tunggu sampai dingin dan susu kedelai siap diminum. Susu ini bisa disimpan dalam lemari es sampai tiga hari.

3.      Manfaat Susu Kedelai

Adapun manfaat susu kedelai bagi tubuh diantaranya yaitu:

a.       Antioksidan

Kedelai mengandung senyawa isoflavon yang bertanggung jawab untuk memperbaiki sel dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi, sinar matahari dan proses tubuh yang normal.

b.      Mengurangi resiko penyakit jantung

Protein dan isoflavon dalam kedelai dapat membantu dalam mengurangi kolesterol LDL sehingga mengurangi risiko penyakit jantung dan stroke.

c.       Mencegah kanker

Isoflavon bertindak sebagai agen antikanker yang melawan sel-sel kanker dengan melindungi tubuh dari kanker hormon seperti rahim, payudara dan prostat.

d.      Membalikkan efek endometriosis

Kedelai membantu dalam menunda aksi estrogen alami tubuh, yang bertanggung jawab untuk mengurangi atau mencegah rasa sakit selama periode menstruasi (perdarahan berat) dan gejala lainnya pada wanita.

e.       Mencegah osteoporosis

Protein kedelai membantu dalam penyerapan yang lebih baik kalsium dalam tulang. Isoflavon kedelai berfungsi untuk memperlambat kehilangan tulang dan menghambat kerusakan tulang yang pada gilirannya mencegah osteoporosis.

f.       Mengatasi gejala menopause

Kandungan isoflavon pada kedelai membantu untuk mengatur estrogen, dapat mengurangi rasa panas pada badan (hot flushes) pada wanita menopause.

g.      Memberi efek baik untuk diabetes dan sakit ginjal

Protein dan serat yang larut dalam kedelai, mengatur kadar glukosa darah dan filtrasi ginjal.

h.      Menjaga berat badan

Kandungan serat yang tinggi pada kedelai menunjukkan indeks glisemik rendah (GI) makanan sehingga dapat yang mengatur gula darah dan fluktuasi insulin. Dengan demikian dapat membantu mengontrol rasa lapar. Hal ini akan sangat membantu Anda dalam proses penurunan berat badan.

C.    Bakteri Starter

1.      Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan genus umum dari bakteri asam laktat. Secara umum bakteri ini merupakan bakteri gram positif yang berbentuk kokus atau batang, bersifat non motil, dan nonspora yang dapat memproduksi asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme fermentasi dan menggunakan laktosa sebagai sumber karbon utama dalam memproduksi energi.

L. acidophilus dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5 atau dibawahnya. Bakteri ini juga merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir. Bakteri ini merupakan bakteri Lactobacillus yang dikenal sangat baik, umumnya bakteri ini ditemukan di dalam gastro intestinal manusia, hewan, mulut, dan vagina.

2.      Bifidobacteria

Bifidobacteria  adalah salah satu genus bakteri asam laktat yang hidup di dalam usus besar manusia dan hewan. Karakteristik dari bakteri ini diantaranya yaitu gram-positif, anaerobik, non-motil (tidak bergerak), tidak membentuk spora, berbentuk batang, dan memiliki persen G+C (guanosin-sitosin) yang tinggi (55-67%). Bakteri ini umumnya terlihat berpasangan membentuk huruf V atau Y. Suhu optimal untuk pertumbuhan Bifidobacteria adalah 37-41 °C dan pH optimum antara 6,5-7. Dari 30 spesies Bifidobacteria yang ditemukan, beberapa di antaranya digunakan sebagai probiotik, yaitu B. infantis, B. lactis, B. adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. longum, B. animalis, dan B. thermophilum. Bakteri ini telah digunakan secara komersial sebagai probiotik dalam pembuatan yogurt dan produk olah susu lainnya.

Apabila tubuh memiliki Bifidobacteria dalam jumlah yang cukup, maka bakteri tersebut dapat menempel pada usus dan berkompetisi mendapatkan makanan dan tempat untuk hidup dengan organisme patogen lain, seperti Candida albicans. Patogen yang tidak dapat bertahan akan keluar dari dalam tubuh melalui saluran pencernaan. Bifidobacteria juga dapat hidup di lokasi tanpa oksigen dan di lingkungan asam karena menghasilkan asam asetat dan asam laktat. Tubuh akan terlindungi dari bakteri lain yang memerlukan oksigen atau lingkungan basa untuk hidup. Selain itu, bakteri ini juga memiliki beberapa manfaat positif bagi kesehatan manusia, seperti mampu menghasilkan beberapa vitamin B-kompleks yang bermanfaat bagi tubuh, membantu pengaturan diet bagi sebagian manusia yang menderita kondisi liver tertentu, dan mencegah bakteri yang mengubah nitrat (pada air dan makanan) menjadi nitrit, yang merupakan penyebab kanker.

 

DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, Nur. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Penerbit Andi

http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_kacang

http://www.vegetarian-guide.com/cara-membuat-susu-kedelai

http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus acidophilus

http://id.wikipedia.org/wiki/Bifidobacterium

http://uniqpost.com/38993/mengetahui-lebih-jauh-si-susu-fermentasi-yoghurt/